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        杭州這家餐廳客人不能點菜和加菜,提前幾個月預定才吃得到,每天就接待3桌,只做晚餐,你會去嗎?

        2020-10-28 14:19:23 杭州吃貨

        有這么一家飯館,可以說是全杭州最難訂到的了,一天只做晚飯生意,只營業3桌客人,5人起訂,每位按照人均300排菜,不能點菜和額外加菜,你會去嗎?但是就算是這樣嚴苛,目前2020年的預約份額已經滿了!

        這個飯館就是藏在三臺山路上的里園,很多人知道他是從去年開始,當時吃飯更嚴格,一天只排一桌,但是主廚楊育師傅就在你邊上燒,整體的感覺就很私廚,好像就是來到了廚師的家里,等著他給你做飯。

        楊育師傅出身自老牌杭幫菜館山外山,1987年從業,是一位有著33年經驗的杭幫菜廚師。而里園的菜不像一些私房菜館走時下融合的創新路線,反而是走外面不太見得到的杭州傳統菜。他說道,杭州菜沒有多少名貴食材,但是功(的價值)大過料(的價值),外面那種走流水線套路的大酒店是不會做的,也不高興做的。

        早在今年7月,得知有一飯友訂了兩桌里園10月中的檔期,我們便想要他勻出一桌來,讓我們去體驗下這“一位難求”的杭幫菜。

        里園·八角杯,一樓是杭州頗有點名氣的八角杯,穿過走廊、踏上樓梯,兜兜轉轉繞到三樓,便是吃飯的地兒。不大的空間里,一邊擺著張大圓桌,一邊則是是曾經楊師傅的烹飪區?,F在由于消防的要求,菜統一在一樓廚房進行烹飪。

        10個人,連冷菜在內,20道菜,就講一些有特色的菜品來說道說道。

        滑動查看更多冷菜

        先說下“人無我有”的菜品

        【鍋貼魚片】

        一層薄薄的肥膘,一層薄薄的魚片再加上一層薄薄的蝦仁茸和馬蹄丁,一面酥脆一面又很軟嫩、一面油潤一面又很清鮮。

        雖然是煎的,入口卻毫不油膩,是一道上世紀末特一級廚師的考試菜。

        【椒香江鰻】

        這個季節的江鰻肉,鮮嫩、緊實、綿密,是時令食材才能有的絕妙口感。鰻魚的香味加上青椒的味道,吃上一口,鰻魚的鮮嫩,有種入口即化的感覺,總體來說非常的美味。

        【陳皮牛肉】

        牛肉切成條狀,起鍋油炸后加入糖醋翻炒,酸甜適口。杭州人么,總喜歡小時候吃的那口糖醋味。美中不足的是一同的響鈴口感不脆了,跟腐皮有點像。

        再說下“人有我優”的菜品

        【蟹斗】

        食材是有季節性的,要選它最好的時候,金秋十月,把一只蟹拆好放在蟹殼里,免去了吐殼步驟,大快朵頤,不亦樂乎

        【爆雙脆】

        這道菜刀工、火候、速度,缺一不可。刀工為了讓食材容易入味,兩種食材對火候要求嚴格,雞胗和墨魚只能爆炒十秒,必須要有速度。因為有豬油爆香的蒜末,這道菜的口感就是香、脆、鮮。

        最后再說下,覺得差點意思的菜品

        【糖醋臭豆腐和脆皮大腸】

        杭州做脆皮大腸的店有很多,里園的呢,大腸皮吃起來確實脆,但是整體吃起來卻沒有多少味道,需要蘸醬,但是蘸醬之后,略感有些油膩。

        而臭豆腐上面的醬料,一開始以為是甜面醬,吃了之后居然是糖醋醬,雖然杭州人喜歡這酸甜口,但是跟臭豆腐搭配之后,還是有點顛覆自己的味覺記憶的。

        當然,口味這東西,每個人不一樣,楊師傅這么燒也總有一定的道理。只能盡全力全心全意做好我的菜,客戶喜不喜歡我也沒辦法,因為每個人的口味不一樣,不可能滿足所有人的喜好。

        由于是配菜制,想吃的招牌蜜汁火方,沒有吃上,略感遺憾。

        當晚吃的其他熱菜

        楊師傅說,現在里園能做得那么好。其實里面還是個“田忌賽馬”的道理,他們們同一輩腳碰腳的廚房師傅里,有個三十年道兒的,要么去做廚師長,開始管理了;要不自己去做老板了。還有幾個會跟我一樣,每天落菜場,挑菜買菜看天,自己上燉頭灶頭一手落的?所以和現在上灶的小師傅比,我有點有大欺小,贏面當然大了。

        最后,不是廣告,沒有地址,沒有預約方式。

        · END ·

        圖文:大P

        文中部分內容引自陶煜老師對楊師傅的采訪,比心

        編輯:阿徐

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